Mapo Tofu Sichuan
Mapo Tofu (mapo doufu) adalah hidangan ikonik Sichuan, Cina. Konon diciptakan oleh nyonya Chen pada abad 19 di Chengdu. Mapo berarti "nyonya bopeng" (pock-marked old woman). Karakteristik: numb-spicy (mala) - rasa kebas dari Sichuan peppercorn dan pedas dari cabai. Hidangan ini meskipun sederhana, sangat sulit dimasak dengan baik karena perlu balance flavor sempurna.
Bahan Utama
Tahu silken atau tahu sutra 400 gram (potong dadu 2cm). Daging sapi giling 150 gram (atau babi giling untuk versi otentik). Bawang putih 5 siung halus. Jahe 2 cm halus. Daun bawang 3 batang (potong 1cm). Cabai kering 5 buah (sobek). Sichuan peppercorn 1 sdm (sangrai). Tepung maizena 2 sdm dan air 4 sdm untuk thickening.
Saus Mapo
Doubanjiang (Sichuan chili bean paste) 3 sdm - kunci umami. Douchi (fermented black beans) 1 sdm halus. Kecap asin 1 sdm. Gula 1 sdt. Minyak wijen 1 sdt. Kaldu ayam atau air 250 ml. Minyak cabai (chili oil) 2 sdm. Sichuan peppercorn powder 1 sdt (sangrai dan haluskan untuk numb sensation). Pelengkap: nasi putih hangat. Variasi: tambah jamur shiitake atau wood ear untuk versi vegetarian (skip daging).
Cara Memasak
Step 1: Rebus tahu dalam air garam selama 1 menit untuk mempertahankan bentuk dan menghilangkan bau. Tiriskan dengan hati-hati. Step 2: Sangrai sichuan peppercorn dengan api kecil sampai harum. Haluskan. Step 3: Panaskan minyak di wok. Tumis daging giling sampai berubah warna. Step 4: Tambah doubanjiang, douchi, bawang putih, jahe, cabai kering. Tumis sampai minyak berubah merah dan harum. Step 5: Tuang kaldu/air, kecap asin, gula. Didihkan. Step 6: Masukkan tahu dengan hati-hati (jangan diaduk keras, tahu silken sangat lembut). Goyangkan wok untuk mix. Masak 3 menit. Step 7: Kentalkan dengan slurry maizena. Step 8: Tambah daun bawang dan minyak cabai. Aduk perlahan. Step 9: Pindah ke piring. Taburi sichuan peppercorn powder dan extra minyak cabai. Sajikan langsung dengan nasi putih.
Tips Mapo Authentic
Doubanjiang asli wajib (Pixian Doubanjiang dari Sichuan adalah yang terbaik). Sichuan peppercorn untuk numb sensation - pakai yang segar dan berwarna merah. Tahu silken jangan diaduk keras, gunakan teknik shaking wok. Daging dimasak sampai oily render keluar baru tambah bumbu. Slurry maizena ditambah saat akhir untuk kekentalan. Variasi: Mapo Tofu vegetarian (skip daging, tambah jamur), Mapo Tofu seafood (tambah udang). Pelengkap: nasi putih hangat dan teh Pu-erh untuk netralkan pedas. Sajikan langsung saat masih bubbling.